Известный повар Лоран Турондель управляет самым романтичным рестораном в Алматы LT Bar&Grill. Под брендом LT в мире открыто 41 заведение, которые славятся авторской кухней. Ресторан в Алматы знаменит стейками, которые готовят из американской премиальной говядины Black Angus. Мы отправились на кухню и понаблюдали за процессом приготовления трех блюд от су-шеф повара LT Bar&Grill в The Ritz-Carlton, Almaty.
Ялчин Арслан, 26 лет, родной город — Болу, су-шеф повар The Ritz-Carlton, Almaty
Стаж работы: 10 лет
Впервые мне захотелось стать шеф-поваром, когда я окончил школу. Тогда мне нравилось готовить для моей семьи. В моем родном городе находится лучшая школа поваров в Турции. Я решил поступить туда и отучился четыре года.
Я всегда пытался изучать что-то новое в гастрономии, не просто готовить, а познавать различные методы приготовления, изучать современную кухню. Я проработал в Стамбуле, в ресторанах Reina и Divon в отеле Grand Hyatt Istanbul два с половиной года с итальянскими и французскими поварами. Затем я переехал в Дубай в отель Grand Hyatt Dubai, где окунувшись в мультикультурную среду, я работал с людьми более 20 разных национальностей и постоянно учился новому.
Сейчас, работая в отеле The Ritz-Carlton, Almaty в ресторане LT Bar&Grill, мы с командой радуем гостей вкуснейшими блюдами гриль и подаем американские стейки премиум-класса, суши с американской подачей, морепродукты, такие как сибас, лосось и лобстеры. Но мясо — это наш основной продукт.
Чтобы познакомить вас с нашей кухней, сегодня я приготовлю, конечно же, стейк, тартар из тунца и на десерт — лимонно-кокосовый пирог.
Тартар из тунца
Ингредиенты:
— авокадо, нарезанное кубиками
— финский тунец, нарезанный кубиками и приправленный оливковым маслом, солью и перцем
— хрустящий лук-шалот
— соевый имбирь
— дрессинг
— микрозелень
— горчичное масло
— икра осетра
— редька
— консервированный карамелизированный лимон.
Соус:
— 90 гр порошка васаби
— 295 мл холодной воды
— 475 мл белого китайского соуса «Мирин»
— 711 мл легкого соевого соуса
— 118 мл горчичного масла
— 237 мл уксуса из рисового вина
— 120 гр натертого имбиря
— четверть чашки меда
— 195 мл лаймового сока
— соль и перец.
Способ приготовления:
Выкладываем в форму 40 гр авокадо, далее — 70 гр тунца и сверху прижимаем все это другой формой. Полностью покрываем тунца хрустящим луком шалот и снова прижимаем другой формой.
Теперь наливаем соус в тарелку и кладем на него тартар из тунца. Украшаем блюдо тремя шариками осетровой икры и карамелизированным лимоном.
Cowboy Рибай стейк
Ингредиенты:
— 735 грамм стейка Bone-In Rib
— масло Cowboy
— конфи-чеснок — зубчики чеснока с кожицей, приготовленные на медленном огне в оливковом масле
— конфи- шалот — жареный лук-шалот карамелизируется и варится на медленном огне
— соль Maldon
— жареный тимьян, шалфей и розмарин
— водяной кресс.
Способ приготовления:
Предварительно мясо маринуется 24 часа в соусе Cowboy. Но самый главный секрет маринада заключается в смеси семи видов специй, которую используют для приготовления любых продуктов на гриле.
Сначала готовим рибай до желаемой обжарки на гриле, затем позволяем стейку отстояться в духовой печи восемь-десять минут при температуре 360-400 ° C.
Разогрейте и подавайте с маслом Cowboy, конфи луком-шалот, чесноком, кресс-салатом, жареным тимьяном и солью Maldon.
Лимонно-кокосовый пирог
Состав:
— крекеры «Грэма»
— лимонный заварной крем
— поджаренный кокосовый орех
— кокосовое безе
— хрустящая меренга
— кокосовое мороженое
— черничный компот
— засахаренный лимон (лимонная цедра в сиропе)
— сахарная пудра
— лимонная цедра.
Крекеры «Грэма»:
— 230 гр сахара
— 650 гр измельченного крекера в меду
— 350 гр несоленого масла, размягченного при комнатной температуре
— половина ванильного стручка, используем только семена.
Разогреваем духовку до 171 ° C. В одной чашке нужно соединить крошки крекера, сахар, ваниль и размягченное масло. Разложим получившуюся массу по дну формы для выпекания. Выпекаем 10-15 минут.
Лимонный заварной крем:
— 425 гр лимонного сока
— 10 гр лимонной цедры
— 9 яиц (500 грамм)
— 400 гр сахара
— 130 гр сливочного масла.
Способ приготовления:
Разрезаем засахаренную лимонную цедру полосками шириной 25 мм. Украшать пирог будем с одной стороны четырьмя кокосовыми безе и кокосовым орехом, еще поместим разбитый кусок твердого безе с сахарной пудрой между каждым кусочком лимонной цедры. А с другой стороны поместим немного поджаренного кокосового ореха и небольшой шарик из кокосового шербета. Подавать пирог будем с небольшим количеством черничного компота, украсив тарелку лимонной цедрой, листьями мяты и лимонным конфетти.
