Виталий Косенчук, 34 жас, туған қаласы — Қарағанды, Royal Catering компаниясының бас аспазшысы
Тұздама
Қысқа жақсы дайындаулар жасағанда жаңа піскен көкөністерді қолдану керек, үй көкөністері дәмділеу тұздалады. Бұл көкөністерді қалай өсіріп,немен суарғанын және тыңайтқанын біліп, олар неден құрылғанын білгенінен артық ештене жоқ. Егер сізде саяжай немесе бақша болмаса,бірақ сіз көкөністерді тұздауға жоспарласаныз , базардағы әжелер сататын үй көкөністерін сатып алу дұрыс болады.Қиярды таңдағанда,топырақты,бөртпелері бар, қатты әрі кішкентай қиярды тандау керек. Айтпақшы, құйрығы мен жеміс сабағын кесіп алуға міндетті емес. Қызанақ та ләмпішкеге ұқсас үлкен емес әрі қатты болу керек. Черри қызанақтары тұздауға өте жақсы жарайды, бірақ та олар сәл піспеген болу керек. «Бұқа жүрегі» сұрыпының қызанақтары тұздауға жарамайды,оларды қолданбаныз.
Міндетті түрде тұздау кезінде қышқыл қолдану керек. Көбісі көкөністерді тұздаған кезде ацетилсалицилды қышқылын немесе сірке суын қолданады, бұл таңдауға мен қарсы емеспін. Бірақ та табиғи алма сірке суын қолдану анағұрлым жақсырақ болады, ол дәріханалар мен кейбір дүкендерде сатылады. Сіз көкөністерді тұздағанда қандай болса да,қышқыл болу керек.Себебі көкөністердің қыс соңына дейін сақтануы үшін құрамындағы қышқылдары жетпейді. Егер сіз көкөністерді көп сақтауға жоспарламасаныз, қышқылдың қажеті жоқ.
Қиярды тұздау — бұл классика,қиярды тұздау тәсілі бойыша кәді менн самсарды да тұздауға болады. Көкөністер жақсы жуылуы керек, олар міндетті түрде жаңа піскен түрде қолдануы керек. Қиярларды бір жарым – екі сағатқа суға салып қою керек.Тұздыққа аскөк бұтақшаларын, ақжелкек және қарақат жапырақтарын қосу керек. Сонымен қоса менің әжем тұздыққа емен мен шие жапырақтарын қосатын, одан көкөністер одан аса қатайып қалады,қияр мен басқа көкөністер қытырлақ болады. Тұз бен қантты дәмі бойынша қосу керек,әдетте бұл бір литр суға 50 грамм тұз бен 100 грамм қант. Бірақ тәжірибе жасағыныз келсе қантты көбірек қосуға болады.Тұз бен қантты бірден тұздыққа қосуға немесе қайнатылған суға қосып, сол сумен көкөністерді суаруға болады. Тұздама көбірек сақталу үшін, оны екі рет суару керек,яғни ерітіндіні қайнатамыз, суарамыз, төгеміз, тағы да бір рет қайнатамыз, суарамыз,айналдырып жабамыз. Көкөністерді салудың алдында құтыларды жақсылап буда немесе духовкада 20-30 минуттай қыздырып, зарасыздандырып алу керек. Құтыларды айналдырып жабатаын қақпақтарды да бүкіл бактерияларды жою үшін қайнатып алу керек.
Қызанақтарды тұздағанда да мен тура осындай тәсілді қолданамын, бірақ бір литр суға 50 грамм тұз,50 грамм бал,50 грамм қант және 50 грамм алма сірке суын қосамын, сонымен қоса қызанақтар райхан мен қалампырды ұнатады. Осындай рецепт бойынша жасалған тұздаулар өте жақсы әрі дәмді болып шығады, ал қызанақтард 3 күннен кейін дайын болады.
Сонымен қоса осылай қарбыз бен қауынды да тұздауға болады, өте дәмді болып шығады. Маринадты одан да дәмді әрі хош иісті істеуге болады – көбірек дәмдеуіштерді,яғни, қалампырды, хош иісті бұрышты, күнзені,қыша дәндерін қосуға болады.
Бүкіл құтыларды арнайы машинка немесе қол тәсілімен жабылатын металл қақпақтарымен жабу керек.
Тосап
Барлығы норма шегінде болу керек,сонда тосап зиянды болмайды.
Полисахаридтер зиянды — бұл әркімнің үйінің столында тұрған кәдімгі ақ қант. Мен әрдайым инвертті шәрбәтті жасау керек деп айтамын. Бір киллограмм қантқа 330 миллилитр су мен алма сірке суының 30 граммы. Осының барлығы шәрбәт тәрізді тартыла басталмағанша пісіріледі. Осылайша, полисахаридтен біз моносахаридті аламыз, ал олар денсаулығымыз үшін пайдалы, себебі пісіру барысында полисахаридтер моносахаридтерге бөлінеді. Осындай шәрбатты үйде қанттың орнына қолдануға болады. Тосап та тура осылай жұмыс істейді: тосап пісіру барысында біз жидек дәмді инвертті шәрбәт аламыз.
Тосап көп сақталу үшін, оны тұздау сияқты консервілеу керек, құтылар мен қақпақтарды зарарсыздандырып, міндетті түрде айналдырып жабу керек.
Сонымен қоса тосапты пісірмей, жай ғана жеміс пен жидектерді ет тартқышта немесе блендерде айналдырып, қантпен араластырып, капронды қақпақты құтыға жаба салуға болады. Тоңазытқышта 0 ден +3 температурасына дейін сақтау керек.
