Алибек Назарбаев, 21 год, город — Астана, директор Craft Cheese, @craft_cheese_ast
Как все начиналось
Наша семья — любители молочных продуктов. Раньше мы жили в Турции, где я окончил колледж и турецко-американскую академию. В турецких семьях сыр постоянно на столе. Во время завтрака предлагают несколько видов сыров. Мы привыкли к этому.
Когда вернулись из Турции в Астану, стали искать хороший сыр здесь. Мы покупали сыры в Interfood, потом заказывали из Москвы. Помимо того, что продукция в магазинах дорогая, мы стали замечать, что сыр здесь немного безвкусный. И возникла идея готовить самим.
В Турции мама увлекалась и училась приготовлению сыров. Сначала искали закваски, нашли хорошего поставщика в России. Начали готовить для себя дома, экспериментировали. Когда в гости приходили друзья, то отмечали вкус наших сыров. Они дарили его знакомым, приносили на работу. Нас стали просить делать сыр на продажу. Так в прошлом году мы создали страницу в Instagram.
О производстве
Когда мы увидели, что хобби превращается в бизнес, то решили открыть отдельное производство. Объемы и желание росли. В июле мы нашли здание, провели ремонт. Заранее изучали, как правильно организовать пространство и производство, консультировались с разными инстанциями.
В Турции мы замечали, что у местных принято на выходные выезжать на природу, в деревни, где они могут попробовать ремесленные сыры. У них ценится фермерская продукция. И мы хотели открыть подобный домик, где могли бы готовить сами.
Ремесленный сыр — особый, здесь важна ручная работа. Этот процесс автоматизировать невозможно. Мы заказали специальное оборудование, но оно нужно для пастеризации молока, где идет часовое вымешивание.
Ремесленный сыр — особый, здесь важна ручная работа
Для массового производства сыра готовить только из молока не получится. Наши сыры из молока и закваски, без использования добавок или иных хитростей массового производства. А затем наша сыворотка уходит в пекарню, где готовят вкусный и пышный фермерский хлеб. Вся наша продукция безотходная.
Мы обратились в центр занятости, и они отправляют к нам желающих. Наше условие — чтобы сотрудник был с технологическим образованием. Молодых специалистов всему можно обучить. Мы делимся знаниями и навыками с технологами, которые работают на производстве. Варить сыры — захватывающее и интересное занятие.
Варить сыры — захватывающее и интересное занятие
Приготовить сыр несложно, самое сложное — аффинаж. Сыры нужно чистить, протирать, какие-то обтирать рассолом. Сыры с плесенью нужно каждый день переворачивать, а контейнеры — промывать. Сыры требуют ежедневного ухода как за детьми. У мягких сыров, таких как буррата и моцарелла, срок годности два дня со следующего после приготовления дня. Со временем при правильном хранении они не испортятся, но сыры лучше кушать свежими.
О продукции
После 40 лет у взрослых людей распространена непереносимость молока, и они должны где-то получать кальций. Сыр — хороший источник кальция, ключевого питательного вещества для здоровых костей и зубов, свертывания крови, заживления ран.
Ремесленные сыры сытные и полезные. Таким сыром быстро наедаешься. У нас есть сертификаты на всю продукцию. Для приготовления сыров важно найти хорошее фермерское молоко. Мы дорожим фермерами, с которыми сотрудничаем, у них чистая продукция. Но какое бы молоко ни было, мы его всегда пастеризуем. Для нас важна безопасность.
В наличии и на заказ есть сыры: буррата, халуми, фета, бельпер кнолле, качаковелло, проволоне, скаморца, камамбер, реблошон, грюйер из козьего молока, качотта с фисташками, с грецкими орехами, в кофе, в гранате, с оливками и маслинами. Стоимость сыров — от 520 тенге и выше. Мы добавляем самые лучшие продукты — орехи, фисташки из Ташкента, оливки высшего сорта, оливковое масло только холодного отжима. Выбираем продукты как для себя.
О клиентах
В Астане много любителей сыра, у нас есть постоянные покупатели. Мы создали домашнюю обстановку, где всегда угощаем сыром. У клиентов есть возможность продегустировать полутвердые сыры и приобрести такой сыр, который не встретишь в магазинах. Мы стараемся, чтобы в наличии всегда были буратта и полутвердые сыры по мере созревания.
Работаем с ресторанами, кофейнями и гастробарами города, кейтеринговыми компаниями.
В Астане много любителей сыра, у нас есть постоянные покупатели
Наши клиенты те люди, для которых сыр — обязательный продукт для стола. Наша задача в том, чтобы население питалось вкусно и полезно.
О планах
В новом году в планах открыть сыроварню на Левом берегу, где объединим сразу несколько направлений. Будем работать с известным шеф-поваром и кулинарной школой. Хотим сделать такое место и продукцию, которые будут доступными для всех людей.
