Оресте Манчини, шеф-повар ресторана l’Olivo отеля Rixos President Astana, пригласил нас на свою кухню. Итальянский гурман приготовил нам несколько своих любимых блюд и рассказал о специфике итальянской кухни.
Я – повар в пятом поколении и надеюсь, что мой ребенок пойдет по моим стопам. Итальянцы, в отношении кулинарии, большие счастливчики. В их распоряжении огромный арсенал продуктов. Одних только видов пасты, классифицирующихся не по форме, а по виду используемой муки, около 12 типов. И, конечно, итальянскому повару намного легче ориентироваться в этом разнообразии. Выбрать, например, какой вид овоща подойдет лучше для его блюда.
В погоне за максимальной адаптацией итальянской кухни люди зачастую используют не совсем верные ингредиенты. Один из ярких примеров – сливки. В традиционной итальянской кухне они используются буквально в паре блюд, а здесь их кладут буквально во все!
Как правило, перед основной трапезой посетителю необходимо подать что-то очень легкое и несложное для того, чтобы у него разыгрался аппетит, и он был в предвкушении блюда.
Амюз буш
Амюз буш (от франц. – «развлечение для рта») может состоять из любых некалорийных и легких ингредиентов, и призван разбудить аппетит у гостя, а не утолить его.
«Сегодняшний наш амюз буш будет состоять из оливкового масла с добавлением бальзамического соуса, сливочного масла с каперсами и кусочка помидора черри с кусочком сыра фета и икрой из томатного соуса. К свежему помидору мы добавили кусочек засушенного помидора в оливковом масле. К сожалению, местный помидор на вкус не такой насыщенный, как те, которые выращивают в Италии. Этот способ дает возможность добиться похожего вкуса. Вы можете сделать свой амюз буш из чего угодно. Например, мы время от времени варьируем добавку в сливочное масло. Это могут быть анчоусы или лимон. Вместо сыра фета можно положить кусочек Вашего любимого, а икра может быть сделана из меда или апельсина. Кстати, получение икры с различными вкусами – это разработка молекулярной кухни, которая совершает беспрецедентные эксперименты в области кулинарии».
Запеченный лосось со сливочным соусом
«Сначала мы готовим лосось в вакуумной духовке для того, чтобы быть уверенным в том, что рыба пропеклась изнутри. Затем мы ее обжариваем для получения хрустящей корочки. К блюду очень хорошо подойдет сливочный соус с добавлением вина сорта шардоне и несколько веток спаржи. Сверху блюдо можно украсить красной икрой».
Салат с грибами и зеленью
«Слоем выкладываем печеные грибы порчини, а сверху несколько тонких пластинок сыра пармезан для того, чтобы они немного расплавились на горячих грибах. Сверху кладем смесь из таких трав, как лолло россо и фризе с добавлением лимонной цедры. Цедра придает вкусу свежести. Для украшения можно использовать «леденец» из сыра пармезан. Его делают, просто натерев сыр на терке и подплавив его слоем в духовке. Затем он застывает, и получаются леденцы. Их можно использовать в качестве закуски, положив в духовку вместе с деревянными палочками, за которые их потом можно держать».
Торт «Капрезе»
«Это один из традиционных итальянских десертов. Он готовится из расплавленного шоколада, миндальной крошки, яиц и сахара. Торт готовится без добавления муки. Украсить десерт можно кусочками итальянской меренги, фисташками и порошком из высушенной в духовке свеклы. Кроме того, можно добавить шоколад. При плавлении в него добавляют сливочное масло для того, чтобы он блестел, когда застынет. Все ингредиенты торта «Капрезе» абсолютно натуральные и не подвергаются дополнительной обработке».