Ермек Мезибаев, 43 жас, туған қаласы – Семей облысы, «Адал Ас» компаниясының басшысы
Бұл 2008 жыл болды. Біз ұлттық, жақсы, жаңа бірдене жасағымыз келді – осыдан бүкілі басталды. Бізде әр-түрлі ойларымыз болды,бірақ біз тамақтан, дәлірек айтсақ – ұлттық өнімнен бастауға шештік.
Басында біз жентті өндіргіміз келді,себебі біз бала кезімізде оны жақсы көретінбіз. Бірақ содан соң өндірісті талқаннан бастауға шештік, себебі бізде бос жер болды. Біз бидайдан бастадық: оны егтік, қуырдық ,тарттық, қант қостық. Соғыс және соғыс кейінгі кездері түрлі ұлттар және қоныс аударушылар талқан жейтін. Олар бидай егетін, өздері оны диірменмен тартатын. Және сол кезде бала болған аталар мен әжелер біздің талқанымызды алғанда,бізге алғысын білдіреді. Бізде қант қосылған да, қант қосылмаған да талқан бар. Бұл дүкеннің құрғақ таңғы астарына қарағанда анағұрлым дәмді және пайдалы тамаша құрғақ таңғы ас. Содан соң біз жентті жетілдіре бастадық. Ол халуаға ұқсас, бұл ең құрметті қонақтарға арналған тамақ.
Басында қиын болды, себебі көбісі біздің ұлттық тағамдарымызды ұмытып қалды. Мен жұбайымен бірге өзім базарда тұрып, талқаннын пайдасы мен қасиеттері жайлы айтып тұратынмын. 2015 жылы біз өндірісімізді әрі қарай дамыту үшін «Даму» фондынан несие алдық.
Жұбайым екеуіміз мамандығымыз бойынша негізі мұғалімбіз. Бірнеше жыл бұрын біздің баламыз қатты ауырып қалды, ал дәрігерлер көптен бері оған диагноз қоя алмады. Соңында бұл ауру аллергия болып анықталды, осыдан кейін біз бүкіл тамақтарды зерттеп,тексеріп,құрамын оқып,бүкіл консерванттар нені білдіретінін тексере бастадық. Осы жағдай бізді толығымен табиғи өнімдерді өндіруге ой берді. Сондықтан бауырсақтар мен шелпектерді өндіру барысында біз ванилин,маргарин және тағы басқа қоспалардан бас тарттық.
Енді біз мармелад өнідіреміз. Құлпынайды отырғыздық, егінді жинап алдық. Бірақ шынында, табиғи мармелад дүкен мармеладынан анағүрлым қымбат тұрады екен,себебі кәдімгі мармеладта хош иістендіргіштер,бояғыш заттар, су бар. Біз құлпынайға қант қосып, агар-агарда жасаймыз, себебі бұл да табиғи өнім.
Біз Астанада, Алматыда, Павлодарда жеткізушілермен жұмыс істейміз. Біздің жеткізушілеріміз біздің арзан өнімдерді алмайтындарымызды, құрамын мұқият тексеретінімізді жақсы біледі.Бірақ біздің өнімдеріміздің сақтау мерзімі – бірнеше күн ғана, себебі табиғи өнімдер тез бұзылады.
Бұл оңай емес еңбек болса да,біз әрі қарай қозғаламыс. Біз ши бауырсақтарды алғаш өндіре бастағандарының біреуі болдық деп дәл айта аламын,ал он жыл бұрын ғана оларды дүкенде сатып алуға мүмкіндік болмады, оларды тек әжелеріміз үйде жасайтын. Қазір біз сүт өнімдерін жаса бастадық,бұл құрт – кәдімгі және сұйық, әжелеріміздің рецепті бойынша жасалған ірімшік.
Біз балалардың ауырмағанын қалаймыз. Ата‑аналар оларды тек табиғи өнімдермен тамақтандыратынын қалаймыз, әрине,бұл анағұрлым қымбат, бірақ бұл адамдардың еңбегі.Біздің мақсатымыз – ежелгі кездерден бастап біздің ата‑бабаларымыз тамақтанған таза,табиғи өнім өндіру.
Роза Молдасанова, туған қаласы – Талғар, «Асқар-Тау» этно‑мейрамхана мен сауда маркасының иесі
Мен алғашқылардың біреуі болып 1992 жылы бастадым. Менде ауыл шаруашылығым болды, біз алматылық апортты өсіретінбіз. Бұл соңғы бақтардың біреуі болды. Сонымен қоса жергілікті өнімге бейімделген этникалық бөлшекті дүкен болды. Біз сол жерде қазы,жая саттық. 90-шы жылдары осындай тамақтарды өте сирек жағдайда базарларда көруге болатын,ал дүкендерде олар мүлде сатылмайтын. Бүкілі табиғи болды. Ақырын-ақырын осының барлығы мен іргетасынан бастап өзім салған «Асқар-Тау» атты үлкен мейрамханаға айналды.
Біз қазақ ұлттық тағамдарында маманданамыз. Біз Астанада Президенттің Іс басқарушысымен қызметтесетін жалғыз этникалық тағам мейрамханасымыз, ал Алматыда біз ірі мейрамханалармен қызметтесеміз. Бізді үкіметтік іс-шараларға шақырады, біз EXPO-ның ашылуына қатыстық, шетел қонақтарын қарсы алдық. Сонымен қоса,біз ас беру кезінде қазақтардың бүкіл дәстүрлерін сақтадық. Бізде ешкім ұсынбайтын тағамдар бар. Сірненің ғана біз он түрін ұсынамыз. Біз мүлде ұмытылған тағамдарды дайындаймыз: Өрме-төс, Жүрме, Ханқазы. Бізде авторлік тағамдар ұсынылады, ал Ханқазы бұл біздің шығаруымыз. Ханқазы – бұл сегіз қазыдан жасалатын тағам. Ол қызық дәмге ие. Өрме-төс бес бармақта өріледі, бұл ең аш ішекпен өрілетін қойдың төс еті. Мейрамхананы ашудың алдында, 2008 жылы, мен екі жыл бойы ауылдарғ а барып, әжелерден кім не жасай алатынын сұрастырып, маған көрсетуге сұрайтынбым,кейбір тағамдарды олармен бірге жасайтынбым. Екі жыл бойы мен не қалай жасалатынын үйреніп жүрдім.
Бізде шоколадқа малынған жент пен «Ұлт дәмі» топтама атындағы құрт өндірілетін цех бар. Өндіріс пен мейрамхана Алматы облысы,Талғар қаласында орналасқан.Ал кейтеринг бүкіл Қазақстан бойы істейді. Осы ой бұрыннан бері туған, мен осы жайлы екі жыл бойы ойластырдым. Бірнеше жыл бойы мен ауылда тұрдым, және осының барлығы біздің әжелер дайындаған кездерді есіме түсірді. Кеңес кезінде осындай молшылықтар болмады,сондықтан қой етінің бүкіл бөліктері қолданатын: ішектерін де,асқазанын да. Көптеген қызықты тағамдарды жасауға болатын. Олар бидайды қолымен екі тас арасынан тартатын – бұл еңбекті көп қажет ететін, көп күш пен уақыт кететін,қазір осының барлығы жетілдірілген. Мен осыны көрдім, қабылдадым және өзім қайталауға тырыстым.
Жентті біз құрамына шоколад қосып жетілдірдік. Бұл менің соңымнан барып,топтамаларымызды дамытқан қызымның ойы. Бүкілін әдемі әзірлеу, жентке шоколад , жаңғақ,кептірілген жеміс қосу –осының барлығы оның ынтасы. Ол өндірісті дұрыстады. Қазір бір Астанамен қызметтесеміз, біздің өнімдерімізді Galmart пен «Астана» супермакеттерінде тауып алуға болады. Бұдан бөлек, барқытпен өнделген сыйлық кәрзеңкелерін жасаймыз,оның ішінде біздің ұлттық тәттілеріміз қосылған: төрт түрлі жент, құрт.
Жақында бізге Германиялық кондитер келген. Енді біз жентті басқаша ұсынғымыз келеді, қорапшасының жаңа дизайнымен жұмыс істейміз. Желтоқсан айында Германияға оқуға баруды жоспарлаймыз.
Бізге экспортпен жұмыс істеу жайлы көп ұсыныс келеді, себебі біздің өнімдерімізді көп жағдайда Америкаға,Қытайға, Ресейге апарады. Бірақ логистикамен пайда болатын қиыншылықтары себебінен және өнімдеріміз тез бұзылатын болғанан,әзірше экспортқа біз дайын емеспіз.
Біз жоғары сапалы талқанмен жұмыс істейміз. Мен оны өзім таңдаймын. Бізде көп жағдайда іркілістер болады,себебі біз Ақтөбемен жұмыс істейміз – сол жерде нағыз және ең үздік талқан өндіріледі. Ал қолмен жасалатын жент үшін біз үздік бельгиялық шоколад қолданамыз.
Біз сапаға бағытталып жұмыс істеуге тырысамыз, себебі біздің өнімдеріміз жақсы сұранысқа ие. Бізге жиі қонырау шалып,алғыс білдіреді,бізге бұл жақсы қозғалыс береді.Біздің жентіміз үшін біз 2016 жылы «Қазақстанның үздік тауары» марапатына ие болдық.
Біз өз ісімізді сүйеміз.Саған «рахмет» айтқанда, сен одан аса тырысып, өз жұмысынды айқындай бастайсын. Клиенттеріміздің алғысы бізді шабыттандырады.
Сагиев Әділ, 30 жас, туған қаласы – Алматы, Adafood негізін салушы
Ойдын өзі Қазақстанда басқалардан ерекшеленетін ешқандай снэктердің,шайнамалардың жоқтығымен байланысты. Германияда сосискалары бар,ал Италияда олардың әйгілі пиццасы бар. Ал біз етті үлкен мөлшерде пайдаланатын ел болған себептен, бізге ұлттық өзгешеліктері бар бірденені жасауға қызық болды.
Ет снэктерін өндіру едәуір қиын емес. Негізінде бұл тек кептіру ғана, ауаның ыстық ағыны үстіге көтеріледі және сол деңгейде ет орналасады. Негізгі мәні еттің маринадтауында . Біз тек жаяны – жылқының белдемесін қолданамыз. Оны өз рецептіміз бойынша маринадтаймыз және маринадта белгілі бір температурада сегіз‑тоғыз сағатқа қалдырамыз. Осы кезде тұз,сарымсақ және бұрыш консервантар ретінде жұмыс істейді,және осы сағаттар кезінде етте бар бүкіл зиян микроағзалар жойылады. Содан соң осының барлығы табаға салынып,кептірілуге жіберіледі. Және сіз қандай өнімді: еттің қытырлағанын,жыртылатынын немесе тартылғанын қажет еткенінізге байланысты белгілі уақыт қойылады. Шамамен бұл 15 сағаттан 20 сағатқа дейін. Және эксперимент сияқты біз алма снэктерін өндіреміз.
2015-2016 жылдары біз Алматы бойынша жұмыс істедік. Қазір біз көп емес уақытқа өндірісімізді тоқтаттық,бірақ жақын арада бүкіл өндірісті қайта бастауға жоспарлаймыз. Біздің өнімдеріміз «А» дәрежесіне ие дүкендерде сатылатын – бұл ірі жүйелі дүкендер.
Біз үшін бірінші орында өнім сапасы тұрады, себебі ет – бұл тез бұзылатын өнім. Осындай өнімнің сақтау мерзімі оның кептірілгеніне байланысты. Ет қаншалықты жұқа кесіліп, әбден кептірілсе, соншалықты жақсырақ болады. Егер бұл 90%-ға дейінгі кептірілу болса, ет көп уақыт бойы сақталына алады, бүкіл сақтау жағдайларын ұстағанда – кем дегенде бір жыл.
