Порекомендовать героя

WE важно, кто рядом с нами и нашими семьями. МЫ стремимся делать так, чтобы вокруг нас были надежные люди, которым можно доверять. Рекомендуя людей, обратите внимание на наши ценности и ориентиры.

    Наши люди WE:

  • Наш Человек стремится создавать то, что улучшает жизнь людей

  • Наш Человек в общении с окружением честен и справедлив, порядочен и верен

  • Вы доверяете ему и уверены в его искренности

  • Наш Человек живет полной жизнью: любимая семья, достойное окружение, любимое дело, интересное хобби

  • Наш Человек всегда идет вперед и развивается

  • Наш Человек неравнодушен и готов вместе с нами создавать добрые дела

Далее
Порекомендовать героя

Выберете одну или нескольо рубрик, в которую вы рекомендуете человека


Закрыть поиск
ВАША ЗАЯВКА ПРИНЯТА

Спасибо за неравнодушие!
Нам важно узнавать о достойных людях, чтобы рассказывать о них городу!

Вернуться на главную

Подписаться на рассылку

Array
(
    [SRC] => 
    [WIDTH] => 0
    [HEIGHT] => 0
)
slovar-blyud-gruzinskoy-kuhni

Все о еде

Словарь блюд грузинской кухни
687

25.10.2017

Словарь блюд грузинской кухни

Гурген Оганесян, родной город — Тбилиси, бренд-шеф ресторанов «Дареджани»


DSC_9780.jpg


Для грузин еда — это не просто еда, мы гедонисты, и для нас еда — это целый ритуал.


-Г-

Грузинские специи и сванская соль


Блюдо для нас как оркестр, где у каждого ингредиента есть свой вкус, а специи выступают в роли дирижера. Есть некоторые специи, которые мы добавляем в блюда без орехов, но они придают ореховый вкус. Есть специи, которые блюду без мяса придают мясной вкус. Это потрясающая вещь. Но специи всегда важно использовать с умом, потому что, если переборщить, они могут перекрыть вкусовые качества всех ингредиентов, входящих в салат или горячее, и получится каша. В Грузии мы не добавляем много специй, относимся к ним осторожно.


соль.jpg


Есть легендарная смесь специй — сванская соль, и неверно называть ее приправой. Нельзя назвать точное количество специй, которые входят в ее состав, и точный рецепт. Ходит легенда, что настоящие сваны хранят этот семейный рецепт в строжайшей тайне. Точно могу сказать, что туда входит поваренная соль, чеснок, уцхо-сунели, семена укропа, перец и разные смеси сухих трав. Сванская соль зародилась в Сванетии, потому что это горный регион и туда сложно подниматься, а доставлять продукты — еще сложнее. Нужно было разнообразить блюда, обычное мясо, картофель, тесто и вкусно их приподнести. Поэтому сваны выбрали гениальный способ, максимально экономный, взяли и придумали смесь трав, которые росли там же, на склонах гор.




-Л-

Лимонады


Самый популярный лимонад — со вкусом тархуна. Лимонад «Натахтари» тоже известен. Натахтари — это район, где есть хорошие источники чистой горной воды, заводы по производству минеральной воды стоят именно там.


IMG_6297.jpg


IMG_6322.jpg


Лимонады для нашего ресторана создает Даша Бежина, которая входит в семерку лучших барменов мира по версии Bols Around the World. Наши лимонады разработаны с учетом того, что они не только вкусные, но и полезные. Например, у нас есть витаминный лимонад с курагой, он в меру сладкий, в меру кисленький. Редко кто ест курагу, и мы часто забываем о ее полезных свойствах. Также у нас есть лимонад, сделанный из черной смородины с кардамоном. Издревле кардамон использовался как антисептик, а также он нормализует процесс пищеварения и повышает тонус организма. И поэтому сытная грузинская кухня идеально сочетается с лимонадом с кардамоном.




-П-

Пхали


IMG_1850.JPG


«Пхали» (ფხალი) — грузинская закуска, вернее, микс, который готовят из зелени или овощей в сочетании с ореховой заправкой. Эта закуска — основа грузинской кухни, когда приходят гости, на стол первым подают это блюдо. Само пхали в основном готовят из листьев шпината, но иногда, исходя из времени года, готовят из сезонных продуктов. Если это летний сезон, пхали можно сделать из баклажанов или листьев крапивы, а в зимний сезон — из свекольных листьев, капусты, и все делается с ореховой заправкой. В ореховую заправку добавляются стандартные грузинские специи: уцхо-сунели, сухая и свежая кинза, винный уксус, гранат. Во время приготовления этого блюда нужно тщательно перемолоть грецкий орех, чтобы ощущался вкус, но сами орехи не попадались на зубах.




-С-

Соус Ткемали


Ткемали — это соус, но не совсем верно говорить, что это сливовый соус, потому что слива — сладкая и большая, а у нас в Грузии Ткемали делают из терна — дикая слива, или слива ткемали —маленькая и кисленькая. Многие грузины сами варят дома огромную кастрюлю этого Ткемали, готовят его либо из красного терна, либо из молодого зеленого. В ресторане «Дареджани» гости могут попробовать блюдо «Цицила ткемалши» (წიწილა ტყემალში) с добавлением домашнего соуса ткемали. За счет соуса Ткемали, специй, которые мы добавляем и привозим из Грузии, получается кисловато-пикантный вкус, который не встретить в другой кухне.


Суп Харчо


Суп харчо — это наваристый суп на основе говяжьего бульона с добавлением мяса, риса и специй харчо-сунели и хмели-сунели. Хмели — это сухая приправа, сбор сушеных трав. В Грузии мы еще добавляем немного ткемали, он придает пряному, насыщенному супу легкую кислинку.




-Х-

Хачапури


На грузинском языке «хачо» (ხაჭო)— это творог, а «пури» (პური)— это хлеб. Есть много видов хачапури, например, имеретинский, там только сырная начинка. Есть хачапури по-мегрельски, который пользуется большой популярностью в нашем ресторане, потому что это «щедрый» хачапури, он готовится с двумя порциями сыра, который добавляют как внутрь, так и натирают сверху. Еще есть хачапури по-аджарски, это один из самых узнаваемых и знаковых видов хачапури.


Аджария — это море, поэтому хачапури по-аджарски лепят в форме лодочки. Есть еще хачапури на шампуре. Берется ломоть сулугуни, он чем-то похож на моцареллу, и «укутывают» его в слоеное тесто. Этот хачапури запекается прямо на шампуре, на мангале. Съев утром хачапури по-аджарски, получаешь питательные вещества и заряжаешься на целый день, потому что тут и тесто, и сыр, и яйцо.


IMG_1781.JPG


Когда приносят эту «лодочку», мы отрываем крайний хвостик, макаем корочку прямо в середину и все перемешиваем: и расплавленный от жара сыр, и яйцо, и сливочное масло. Так, кусочек за кусочком поедаем, у нас остается середина с менее жидкой массой, которую можно доедать при помощи ножа и вилки, чтобы не испачкать руки.


Хинкали


Часто гости, приходя в наш ресторан и еще не зная, что такое хинкали, сравнивают их с пельменями или мантами. Но на самом деле, сравнивать хинкали с пельменями или мантами, это то же самое, что бешбармак с пастой. Единственное, чем они схожи, это то, что хинкали тоже лепят из теста.


хинкали.jpg


Легенда происхождения хинкали берет начало со времен битвы грузин с персами. Битвы происходили в горах, многие воины были ранены и обессилены. Для них нужно было готовить такую еду, которая была бы максимально насыщена питательными веществами, и ее можно было бы легко употребить. Сейчас начинку для хинкали мы делаем из фарша, а в те времена использовали топор для разделывания мяса, и оно было рубленое.


Вся фишка хинкали в бульоне. Тесто раскатывают максимально тонко, аккуратно, так чтобы оно не рвалось и оставалось эластичным. В качестве начинки используется фарш из баранины, либо говядины, добавляются грузинские специи, чеснок, лук. Далее делаются зажимы. Говорят, что на хинкали должно быть не менее десяти зажимов. Чем больше зажимов, тем более филигранная работа была проделана. Важно, чтобы этот мешочек был плотным, а внутри оставалась полость, для образования бульона. Когда мы лепим хинкали, важно следить за тем, чтобы не было никаких дырочек и отверстий. После этого готовим хинкали в горячей воде. Через 10-15 минут достаем готовые хинкали, в них как раз образуется густой, насыщенный, наваристый бульон.


Традиционные хинкали обычно имеют одну форму, грузины говорят, что такая форма похожа на солнце. Раньше в Грузии девушка, которая сделает самое тонкое тесто для хинкали, и оно не порвется, и на котором будет максимальное количество зажимов, та и будет лучшей невестой, поскольку это говорит о ее нраве, усидчивости и терпении. Некоторые девушки пошли дальше и научились делать двухэтажные хинкали.


А есть хинкали нужно вот так — берете их за хвостик, переворачиваете, делаете маленький надкус и осторожно выпиваете бульон, а затем доедаете мясо с тестом. Хинкали нельзя есть при помощи столовых приборов. Если вы будете в Грузии, есть их вилкой и ножом, сидящие вокруг вас гости не постесняются подойти и сделать замечание. Это считается плохим тоном, а еще вы рискуете расплескать бульон, за который так любят хинкали. Никогда не ешьте хвостики, потому что они остаются сырыми и используются только для того чтобы держать сами хинкали. Это легендарное блюдо лучше всего просто посыпать молотым черным перцем. Хинкали — самостоятельное блюдо и его не едят с хлебом или с гарнирами. Чтобы наесться, в среднем, человеку хватает пяти штучек, потому что они довольно большие и сытные.


DSC_9576.jpg


Когда в Грузии собираются большой компанией, мы не рассчитываем, сколько хинкали нужно, мы заказываем с запасом. Например, если нас десять человек, мы заказываем около ста штук хинкали. Потому что мы можем в начале застолья съесть пять, но так как в Грузии любят долгие посиделки, то после того как хинкали остынут, мы просим пожарить их во фритюре или на сковороде. Так как остывшие хинкали есть нельзя, бульон застывает и превращается в неприятную жирную массу, а зажарка хинкали до золотистой корочки придает блюду новый вкус.


Для начинок сейчас мы используем не только мясо, также используем сыр, картофель, рыбу, грибы и творог.




-Ч-

Чихиртма суп


Чихиртма суп — это наваристый суп на курином бульоне с добавлением винного уксуса и яичного желтка. Куриный бульон с кислинкой.


Чурчхела


DSC_9554.jpg


Чурчхела — это традиционная грузинская сладость из нанизанных на нитку орехов в загустевшем сиропе на основе виноградного сока. Натуральный, свежий виноградный сок в процессе долгой варки превращается в густую массу, напоминающую нугу. В получившуюся жидкость окунают нанизанные на нить, как бусы, орехи. Чурчхелу делают как из сортов белого, так и красного винограда, с начинкой из фундука, миндаля или из грецкого ореха. Вы можете полакомиться чурчхелой, заказав грузинские сладости или сет к вину, которые мы подаем в «Дареджани» на Республике.




-Ш-

Шкмерули


IMG_0512.jpg


Шкмерули — традиционное классическое блюдо национальной кухни, и его происхождение идет из села Шкмели. Это курочка, зажаренная до золотистой корочки, которая томится в густом сливочном соусе, приготовленном на основе молока, сметаны, чеснока и сливочного масла. Этим блюдом также можно полакомиться в ресторанах «Дареджани».