На этот раз предлагаем попробовать вам приготовить котлеты по-киевски в исполнении шефа ресторана «Традициональ», Косенчука Виталия.
.jpg)
КОСЕНЧУК ВИТАЛИЙ, 33 года
шеф-повар, ресторан «Традициональ»
стаж работы — 15 лет
Любовь к кухне привил мне мой отец. Он часто готовил и говорил, что продукты все чувствуют и с ними нужно разговаривать. Особенно это касается хлеба. На данный момент могу смело назвать себя ресторатором, потому что я успел поработать и поваром, и барменом, и официантом. Мне известны все подводные камни любого этапа производства.
О БЛЮДЕ
В дореволюционный период это блюдо готовилось в одном заведении, которое находилось по улице Новомихайловской, и пользовалось большой популярностью. Некоторые эти котлеты сейчас называют в честь этой улицы. После революции рецепт был утерян и повторен в Киеве, на одной из официальных встреч. Участникам этой встречи котлеты пришлись по вкусу и с тех пор они называются котлетами по-киевски.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Куриная грудка — 270-300 г
Сливочное масло — 20-30 г
Зелень — 10 г
Соль и перец по вкусу
Мука — 15 г
Яйцо — 1 шт
Вода — 1/3 стакана
Панировочные сухари — 30 г
Кусочек хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Их куска хлеба готовим крутон. Обрезаем корку и срезаем мякоть с куска так, чтобы одна сторона была под наклоном. Ставим хлеб в духовку на десять минут при 180 градусах.
Из курицы вырезаем половину грудку вместе с прилегающей костью. Отделяем от большого филе малое. Оба филе отбиваем, солим и перчим.
Зелень мелко нарезать и посыпать ею большое филе. На него же кладем кусочек сливочного масла, на масло малое филе. Сворачиваем большое филе.
Взбейте яйцо, добавьте воды и перемешайте. Эта смесь называется льезон.
Обваляйте свернутую котлету в муке, затем в льезоне и в затем в сухарях. Снова в льезоне и снова в сухарях. Повторите эту процедуру при необходимости.
Обжарьте котлету в нагретом масле до готовности. Подавать на крутоне и с овощами. Помните, что знак качества котлеты по-киевски заключается в том, что масло должно остаться внутри, а при ее разрезании вытечь на крутон.
