Порекомендовать героя

WE важно, кто рядом с нами и нашими семьями. МЫ стремимся делать так, чтобы вокруг нас были надежные люди, которым можно доверять. Рекомендуя людей, обратите внимание на наши ценности и ориентиры.

    Наши люди WE:

  • Наш Человек стремится создавать то, что улучшает жизнь людей

  • Наш Человек в общении с окружением честен и справедлив, порядочен и верен

  • Вы доверяете ему и уверены в его искренности

  • Наш Человек живет полной жизнью: любимая семья, достойное окружение, любимое дело, интересное хобби

  • Наш Человек всегда идет вперед и развивается

  • Наш Человек неравнодушен и готов вместе с нами создавать добрые дела

Далее
Порекомендовать героя

Выберете одну или нескольо рубрик, в которую вы рекомендуете человека


closesearch
ВАША ЗАЯВКА ПРИНЯТА

Спасибо за неравнодушие!
Нам важно узнавать о достойных людях, чтобы рассказывать о них городу!

Вернуться на главную

Подписаться на рассылку

Array
(
    [SRC] => 
    [WIDTH] => 0
    [HEIGHT] => 0
)
professiya-barista-vzglyad-iznutri

Профессии

ПРОФЕССИЯ БАРИСТА: ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ
2793

23.08.2016

ПРОФЕССИЯ БАРИСТА: ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ

Алихан Рысбаев

27 лет, тренер-бариста

Стаж работы — 4,5 года


ПУТЬ К ПРОФЕССИИ


До того как стать бариста, я, как и многие, пил не зерновой кофе, а три в одном, не разбирался в сортах. А началось все с того, что после университета я почти год сидел без работы. В один день мне позвонили друзья и предложили работу бариста в новой точке «кофе с собой» в одном из торговых центров города, сказали, что сами научат и покажут. Это был 2012 год, я тогда впервые услышал слово «бариста». Я согласился, прошел курсы, и ознакомился с профессией.

Когда открыли вторую точку, я уже стал старшим бариста и контролировал две точки. Потом наступил момент, когда нужно было двигаться дальше, и я перешел в другую кофейню. Там меня отправили в Москву на две недели, где я прошел профессиональное обучение.

Сначала я выполнял свою работу механически, у меня не было любви к этому делу. Но примерно через год мне начала нравиться моя профессия, меня привлек вкус кофе, и я стал целенаправленно искать работу именно в кофейнях. Я не хотел быть барменом, поваром или администратором, я хотел быть именно бариста.

Потом я стал бар-менеджером и управлял двумя кофейнями. Я понял, что уже не хочу просто стоять за баром, хочу обучать других, делиться опытом, развивать культуру кофе. Долгое время я хотел попасть в компанию Serikov Coffee Company. Я знал, что у них серьезный подход к кофе, они занимаются развитием кофейной культуры: проводят Чемпионаты, дегустации, мастер-классы. В итоге в 2014 году я устроился работать в эту компанию, прошел обучение, а потом и сам начал полноценно тренировать других.

Сейчас я тренер-бариста, обучаю ребят, и мне нравится эта деятельность. У нас есть разные курсы: базовые для новичков, для тех, кто хочет готовить кофе дома, курс sensory skills — работа на развитие рецепторов, обучаем разбираться во вкусах кофе. Мы также занимаемся тем, что с нуля строим бар в заведении, разрабатываем меню, обучаем весь персонал.


О СПЕЦИФИКЕ И СЛОЖНОСТЯХ


Бариста — новая профессия в Казахстане. И сложность в том, что многие не понимают, что это за профессия. Мои знакомые, друзья, даже родные говорили, что это несерьезная работа. У нас работа в ресторанной сфере, официантом, барменом или бариста считается временной подработкой для молодежи. Хотя на самом деле эти ребята получают намного больше, чем те, кто сидят в офисах. Сейчас бариста востребованы. Ко мне уже много раз обращались за рекомендациями.

Многие думают, что работа бариста заключается в умении настраивать помол, включать и выключать машинку. В этом и заключается сложность, мало тех, кто хочет тянуться дальше, развиваться, расти профессионально, выходить на другой уровень.

Есть два направления кофе: коммерческий и specialty format. В сегменте specialty полностью прослеживается, с какой плантации зерно, какого сорта, какой обработки и степени обжарки. Работа в сегменте specialty подразумевает развитие рецепторов, изучение кофе на более глубоком уровне. Такой формат отличается от коммерческого тем, что вы уже не просто стоите за баром и готовите напитки, вы изучаете и исследуете кофе. Specialty format с 1980-х годов занимает только 15% кофейного рынка мира. В Казахстане этот процент еще ниже.

На вкус кофе влияет сорт продукта. Сорт арабика более кислый, но мягче и чище по вкусу, в нем мало кофеина, а робуста имеет жестковатый, насыщенный вкус, и в нем в два раза больше кофеина.

Кофе — это такой же продукт как мясо и хлеб, для его вкусовых качеств важна свежесть. Кофе считается свежим в течение полутора-двух месяцев после обжарки, тогда вкус у него мягкий и насыщенный. Потом он теряет свои вкусовые качества, становится просто черным и горьким. Если взять самый вкусный кофе в мире и самый простой из супермаркета, то через год они будут одинаковыми — горькая и черная субстанция.

Для вкусовых качеств кофе важна чистота оборудования, кофемолки и кофемашины. Это уже фактор, который зависит от бариста, потому что у вас может быть самое дорогое оборудование в мире и хорошие зерна, но если бариста не умеет готовить или содержит оборудование не в надлежащем виде, будет невкусно.

Гостей в кофейне можно разделить на два типа. Первый — это обыватели, для них кофе — это напиток, который придает силы и бодрости. Второй — профессионалы, которые оценивают вкусовые характеристики. Поэтому нужно понимать, для кого ты готовишь кофе. То, что будет вкусно для профессионала, возможно, окажется невкусным для обывателя и наоборот.

Многие профессионалы привыкли пить арабику, которая имеет более тонкий и деликатный вкус. А у обывателей кофе ассоциируется с насыщенным вкусом. И когда ты готовишь им арабику средней обжарки, она не нравится им из-за мягкости. Они привыкли к более насыщенному и горькому кофе. Потому что горечь ассоциируется с кофеином: чем больше горчит кофе, тем больше в нем кофеина. На самом деле это не так, горечь — это просто горечь.

В Казахстане долгое время к кофе не относились серьезно. В последние два года на кофейном рынке началось движение. Люди начали понимать, разбираться в качестве этого напитка. Начали появляться владельцы заведений, которые хотят открыть не просто крутую кофейню с красивым дизайном, но и готовы проделать внутреннюю работу по обучению персонала основам профессии бариста. Думаю, еще через пару лет рынок Астаны будет наполнен хорошими заведениями, которые готовят кофе профессионально и вкусно.

В прошлом году у нас открылся Старбакс, очень крупная сеть. Появление такого гиганта — один из показателей того, что рынок идет вперед, и культура кофе будет развиваться дальше, появится больше хороших напитков и профессиональных бариста.


О ГЛАВНЫХ КАЧЕСТВАХ БАРИСТА


Для этой профессии важна открытость и доброжелательность. Человек может быть хорошим бариста, профессионалом, но закрытым и необщительным. А это обязательно сказывается на качестве напитка, потому что открытость как раз и развивает рынок.

Важна ответственность, чистоплотность и знание языков. Культура кофе пришла к нам из-за рубежа, соответственно, кофе пьет много иностранцев.

Профессия включает элементы искусства, например, есть направление Латте арт, поэтому для бариста также важен творческий подход к делу.